Pompoenkoekjes

In het weekend had ik een halve pompoen gebruikt maar dat wou zeggen dat ik ook nog een andere helft had. Zondag had ik er dan maar koekjes mee gebakken om een vegan snack te hebben op het werk. Terwijl ik bezig ben merkte ik ineens dat vriendjede plaat van de weegschaal in de afwasmachine had gezet. Dus heb ik de ingrediënten niet kunnen wegen maar afgemeten met een kopje.

Voor een 15tal koekjes

• 1 kopje hazelnoten en pompoenpitten (zelf 'geoogst')
• 1 appel
• een kwart kleine pompoen (in totaal ongeveer 2x het volume van de appel)
• 1 kop havermout
• 1 kop speltmeel
• 1 koffielepel (wijnsteen)bakpoeder
• kaneel

1. Schil de pompoen en snij in kleine blokjes. Doe in een pot met een bodempje water en zet op het vuur.
2. Was de appel, snij in blokjes en doe na een 8talminuten bij de pompoen. Laatstan tot de pompoen zacht is en je 'pompoenmoes' hebt.
3. Plet de moes met een vork tot er geen stukjes meer inzitten (of doe in de blender)
4. Verwarm de oven voor op 180C en bekleed ene bakplaat met bakpapier
5. Doe de hazelnoten en pompoenpitten in de hakmachine en hak heel fijn.
6. Meng met het speltmeel, het bakpoeder, de havermout en kaneel naar smaak.
7. Meng hier ongeveer 2 kopjes van de pompoenmoes door. 
8. Strijk het deeg uit op een bakplaat
9. Zet ongeveer 5 minuten in de oven
10. Laat afkoelen,breek in stukken en bewaar in een luchtdichte verpakking

OPMERKINGEN

• Voor mooie koekjes kan je het deeg uitrollen en met uitsteekvormpjes werken
• Ik had ongeveer 1 kopje pompoenpuree over maar dat is ook lekker op brood
• Ik gebruikte hier de pitten uit de hele pompoen. Ik heb het vlees er wat afgehaald en ze dan een 10talminuutjes geroosterd in een koekenpan. Omdat ze niet zo lekker waren als pompoenpitten uit de winkel heb ik ze hier gemalen gebruikt. Maar je kan ook de pompoenpitten weglaten en een vol kopje noten gebruiken.
• Je kan ook rozijnen ofzo toevoegen