Hoe zit het met bier?

Ik ben een bierliefhebber en heb door de jaren heen mijn vriendje (Een Hollander dus wat bier betreft zegt dat voldoen) laten proeven van het rijke Belgische bierlandschap. Hij kiest eerder voor een flesje wijn als we in het weekend iets willen drinken maar ik verdenk hem ervan dat hij dat vooral doet omdat hij daar misschien zelfs meer van weet dan ik.
Dit weekend had ik voor mezelf een goede Framboise van Oud-Beersel geopend die ik speciaal een jaartje had laten rijpen. Toen ik de fles bestudeerde was ik compleet verbaasd toen ik daar ascesulfame K zag staan. Zeker omdat Oud-Beersel een traditionele lambikbrouwerij is die zure fruitbieren brengt.

Toen ik dit las bedacht ik me dat ik me misschien eens verder kon verdiepen in rotzooi in bier. Gelukkig heb ik wat bier betreft al een vrij grote bagage. (en dan bedoel ik niet gewoon het drinken (hoewel) maar ook dat ik bijvoorbeeld een paar keer gaan helpen/kijken ben bij bijvoorbeeld amateurbrouwers en al een redelijk aantal brouwerijen bezocht heb.)

Wat zit er in bier?
De basisingrediënten voor bier zijn:

• Mout (meestal van gerst maar bij lambik en witbier ook tarwemout)
• water
• gist
• hop 
• en afhankelijk van het bier ook nog kruiden, fruit,.....

MOUT wordt gemaakt door graankorrels (meestal dus gerst) te bevochtigen met water. Daarna worden de graankorrels uitgespreid om te kiemen (de korrels krijgen worteltjes). Tijdens dit proces worden bepaalde enzymen gevormd die zetmeel gaat omzetten in suikers. Na een paar dagen wordt dit proces stopgezet door het graan te eesten. Dat wil zeggen: verhitten zodat het kiemen stopt. Dit eesten kan op verschillende temperaturen gebeuren waardoor je lichte en donkere mout kan maken (hoe hoger de temperatuur hoe donkerder). De meeste gebruikte soorten zijn van licht naar donker:  Pilsmout, caramout, gebrande mout. Vroeger gebeurde het mouten in de brouwerijen zelf (die oorspronkelijk deel waren van een landbouwbedrijf)  Tegenwoordig gebeurd dit in gespecialiseerde mouterijen waarvan er in België 2 zijn.


HOP: Is een plant die ergens verwant is met hennep. Enkel vrouwelijke onbevruchte hopbellen worden gebruikt.Tegenwoordig wordt ook veel gebruik gemaakt van hoppellets: fijngemalen hopbelletjes die samengeprakt worden. Voordeel hiervan is dat het langer houdbaar is.

GIST: Wordt gebruikt om de aanwezige suiker in de mout om te zetten in alcohol en koolzuurgas. De meeste gistsoorten voor bier behoren tot de saccharomyces familie maar elke brouwerij heeft zijn eigen gistcultuur.

Hoe wordt bier gemaakt?
Grofweg zijn er 4 verschillende manieren om bier te maken.Lage gisting (pilsbier), hoge gisting, spontane gisting (lambiek en dus ook geuze), gemengde gisting (voorbeeld Rodenbach). Maar de stappen zijn grofweg hetzelfde. De laatste 2 rijpen ooknog op eikenhouten vaten. Bij lambiek wordt er geen gist toegevoegd maar wordt het in open kuipen gezet zodat er wilde gisten inkomen en en het dus spontaan begint te gisten.

STAP 1: de mout wordt vermengd met water en geplet (maischen). Soms worden ook nog ruwe granen toegevoegd om meer zetmeel te krijgen.Dit beslag wordt verwarmd (75C) waardoor de enzymen het aanwezige zetmeel gaan omzetten in suiker. Je krijgt dan een zoet beslag waar nog geen alcohol inzit die wort noemt

STAP 2: De wort wordt gefilterd om de vaste moutresten eruit de halen. Dit is de draf die vaak gebruikt word als veevoeder.

STAP 3: De gefilterde wort komt in kookketels terecht waar het gekookt wordt. Hier wordt ook de hop en eventueel andere kruiden toegevoegd. Ook dit wordt opnieuw gefilterd om de hopresten eruit te krijgen. Er is nog steeds geen alcohol maar wel een steriele vloeistof. Deze vloeistof wordt afgekoeld.

STAP 4: de afgekoelde vloeistof wordt overgepompt naar gesloten tanks en er wordt gist aan toegevoegd. De gist gaat de aanwezige suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas. (dat gas wordt opgevangen en later bij het bottelen terug bijgevoegd.) Hoe meer suikers aanwezig, hoe hoger het alcoholpercentage. (Voor zware bieren wordt dus meer mout gebruikt dan voor lichte bieren). Pas nu spreekt men van bier.

STAP 5: is de lagering waarbij het bier tijd krijgt om te rijpen. Het gistproces gaat nog door. En de smaak van het bier verfijnt. Tenslotte is er nog eindfiltratie.

STAP 6:  Afvullen op vat en flessen. Bij bieren van hoge gisting (ongeveer alles behalve pils) wordt aan de fles vaak nog wat extra gistof suiker toegevoegd om hergisting op fles te bekomen. Bij brouwerij den Toeteler in Hoeselt bijvoorbeeld doen ze 8gr suiker op een liter bier is bij het afvullen. Uit een liter kunnen 3 flesjes van 33cl dus dat is 2,67gr per flesje. Een deel van deze suiker worden nog wel vergist maar niet alles.

Fruitbieren
De klassiekere fruitbieren met krieken worden vaak gemaakt door fruit toe te voegen en dat te laten rijpen voor een aantal maanden. Bij framboise gebruikt men vaak sap om een uitgesproken frambozensmaak te krijgen. Tegenwoordig zijn er ook specialere (exotischere) soorten als perzik, banaan, cassis, of zelfs kokos (geen aanrader. Het smaakt noch naar bier, noch naar kokos) en hiervoor worden meestal aroma's gebruikt en geen fruit of sap. 


Etiketten (België)
Wanneer men een drank met meer dan 1,2% alcohol verkoopt is men niet verplicht er de ingrediënten op te zetten.  (KB 13.09.1999) Wat wel een verplichting is, is het vermelden van gebruikte zoetstoffen op het etiket.
Veel donkere bieren krijgen niet enkel hun kleur door het gebruikvan donkere mout maar ook door extra toevoeging van donkerekandijsuiker. Ook dit moet niet vermeld worden op het etiket.
  
Vaak staan er wel ingrediënten op een fles maar dan staat er : water, mout, gist, hop en dan weet je eigenlijk nog niets. Want misschien zijn er dingen toegevoegd die de brouwer er liever niet opzet. (een leuk stuk hierover vind je hier op de website van zythos)

Duits bier
Duits bier wordt nog vaak gebrouwen via het Reinheitsgebot En dan mag het enkel gemout graan, hop, water (en gist) bevatten. Vroeger mocht enkel bier dat aan het Reinheitsgebot voldeed bier genoemd worden in Duitsland maar sinds de EU enzo is dt veranderd dacht ik. Maar traditionele Duitse Pilsener (hoewel dat oorspronkelijk Tsjechisch is) bevat dus ook geen geraffineerde suiker.


Rotzooi?

• Pilsbier hergist niet op fles en bevat dus normaal geen toegevoegde suikers.
• Bieren met hergisting op fles, dus zowat alle speciale bieren, bevatten  vaak een beetje echte suiker. Maar deze is voor een deel ook vergist.
• Fruitbieren kunnen dus gemaakt zijn met aroma's wat ik liever ook vermijd.
• Donkere bieren kunnen hun kleur krijgen door donkere mout of door extra toevoeging van kandijsuiker. Dat weetje als consument niet altijd (soms staat er wel kandijsuiker op het etiket)
• Witbier zoals Hoegaarden en bieren op lanbiekbasis (geuze en bepaalde fruitbieren) bevatten tarwe. Maar wel hele korrels (al worden de vliezen enzo er natuurlijk uitgefilterd)
• Echte geuze (Boon, 3 fonteinen,... ) is bier van spontane gisting (er wordt geen gist aan toegevoegd) en deze zijn suikervrij en geschikt voor diabetici. En in mijn ogen superlekker maar veel mensen vinden het te zuur.

Maar teveel alcohol is natuurlijk sowieso niet goed voor je. En ik ben geen caféganger maar iemand die af en toe geniet van een speciaal bier. Dus ik drink misschien 1 glas per week (maximum) want er zijn ook weken dat ik geen bier drink.
Vanaf nu let ik bij aankoop wel beter op de etiketten maar die bieden geen zekerheid. De enige zekerheid die ik heb is dat er in principe geen zoetstoffen inzitten als ze niet op het etiket staan. Misschien krijg ik zo wel een heel klein beetje geraffineerde suiker binnen of E-stoffen maar in zeer kleine mate. Toch niet voldoende om het bier te laten staan ;-)
Dit is een keuze die je zelf moet maken.

• Wil je 100% rotzooivrij leven? Waarom dan niet zelf bier brouwen? Is nog niet eens zo moeilijk. Alleen belangrijk dat je voldoende koele ruimte hebt voor het gisten en lageren (wat mij ontbreekt).

• Ben je meer voor voor de 80-20 regel? Of zelf 95-5 regel? Geniet dan af en toe zonder schuldgevoel van een lekker biertje, net zoals ik. En lees de etiketten. Als er geen  ascesulfame K of aspartaam opstaat zit het er ook niet in. En uiteindelijk zijn die toch nog erger dan suiker.

Meer weten?
Bezoek eens een brouwerij, dat is het nuttige aan het aangenamekoppelen.Een leerrijke uitstapje waarbij je nadien ook nog een lekker biertje krijgt.)

Wat vinden jij? Drink je bier of toch maar niet?