Chocolade courgette cupcake (project 1001)

Morgen zit de vakantie erop en ga ik terug naar school. Om te werken wel. Al lessen voorbereiden voor volgende week, materiaal maken/vernieuwen, verplichte vergaderingen bijwonen en hopen dat er niet teveel veranderd aan het schema.
Bij mij op het werk is er heel vaak lekkere rotzooi te vinden. Een gemeenschappelijke snoepkast,collega's die trakteren,cursisten die ons bedanken met pralines,... De beste manier om eraf te blijven is zorgen dat je iets lekker en gezond bij hebt. Dus was het vandaag weer bakdag en gebak waarin het grootste ingrediënt courgette is,dat valt toch wel onder gezond ;-)
Dit is weer een recept uit project 1001, deze keer nummer 123.

Voor 6 cakejes

• 50gr kokosolie
• 100gr geschilde courgette
• 40gr pecannoten
• 1 lepel lijnzaad + 3 lepels warm water
• 60 volkoren speltmeel
• 1/4 koffielepel bakingsoda
• 1/2 koffielepel (wijnsteen)bakpoeder
• 2 lepels ahornsiroop

1 lepel cacao123 chocolate courgette cupcake

1. Verwarm de oven voor op 180C
2. Smelt de kokosolie in een vuurvaste kom in de oven
3. Meng het lijnzaad met het water
4. Meng het meel met de bakingsoda en het bakpoeder
5. Hak de pecannoten in de hakmachine en meng met het meel
6. Hak de courgette in de hakmachine (of rasp)
7. Meng de gesmolten kokosolie met het lijnzaad.
8. Roer er het meelmengsel, de courgette en de ahornsiroop door
9. Verdeel over 6 cakevormpjes en zet ongeveer 25 minuten in de oven