Muffins met abrikoos en zonnebloempitjes

Hoewel ik van plan was minder te bakken kan ik het toch niet echt laten. 1x per week moet kunnen en ik weet uit ervaring dat het veel makkelijker is om rotzooi te weerstaan als je een lekker alternatief hebt. En dat is op mijn werk echt wel nodig.
En omdat mijn zakje gedroogde abrikozen stilaan op moet werd het iets met abrikoos, nummer 723 van project 1001. Een heerlijke muffin die ook als ontbijtmuffin kan dienen, al zou ik dan toch ook nog een stuk fruit eten.

Voor 7 muffins

• 70gr volkoren speltmeel
• 1 lepeltje wijnsteenbakpoeder
• 60gr amandelen
• 70gr havermout
• 75gr gedroogde abrikoos
• 1 lepel lijnzaad + 3 lepels warm water
• 125ml sojamelk
• 1 lepel appelazijn
• 1 lepel vanille-extract
• 3 lepels arachideolie 
• 1 handje zonnebloempitten

1. Verwarm de oven voor op 180C
2. Meng het lijnzaad met het water en zet opzij
3. Meng de sojamelk met de appelazijn.  
4. Zeef de bloem zo goed mogelijk (het restje dat niet gezeefd geraakt doe ik er wel gewoon bij)
5. Roer er de havermout en het bakpoeder door
6. Hak de amandelen tot poeder en meng ook door de bloem
7. Snij de abrikozen in kleine stukjes en meng door de bloem
8. Meng alle natte ingrediënten onder de droge ingrediënten en roer goed.
9. Schep het deeg in 7 muffinvormpjes
10. Verdeel de zonnebloempitjes over de muffins en duw ze wat in het deeg
11. Bak in ongeveer 15 minuten. Haal uit de oven en meteen ook uit de vormpjes.

OPMERKINGEN

• In plaats van arachideolie kan je ook een andere neutrale olie kiezen maar arachide mag verhit worden.
• De sojamelk en appelazijn vervangen hier botermelk. 
• De amandelen kan je ook vervangen door bijvoorbeeld hazelnoten
• Ik gebruik gezwavelde abrikozen. Dat kan even zoeken zijn maar ze zijn makkelijk te herkennen aan de bruine kleur.