Coffee fairy cakes project 1001

Als zondag geen bakdag is word woensdag bakdag. Tijd om nog eens gezond zoet te bakken. Ideaal om op het werk andere verleidingen te weerstaan. Omdat ik nog iets wilde bakken met mijn zelfgemaakt koffie-extract dacht ik aan koffiecakejes. En helemaal in het begin van mijn "bakbijbel" (nummertje 5 van de 1001) vond ik coffee fairy cakes. Een naam die ik direct leuk vond. Het recept was een simpele 4/4 cake met koffie erdoor en een coffee icing.Tijd voor mij om het rotzooi vrij te maken. In dit geval suikervrij, E-nummervrij en veganistisch. Maar vooral heel lekker en ook nog eens gezond.

Voor 8 cakejes
voor de cakejes

• 60gr amandelmeel
• 60gr speltmeel
• 4gr wijnsteenbakpoeder
• 25gr kokosolie
• 35grdadels
• 1 lepel zelfgemaakt koffie-extract 
• 1 lepel lijnzaad + 3 lepels water

voor de icing en afwerking (voor 6 cakejes)

• 30gr dadels
• 25gr amandelen
•  1 lepel lijnzaad + 3 lepels water
• een koffielepel zelfgemaakt koffie-extract  
• eventueel wat cacaonibs

De cakejes

1. Verwarm de oven voor op 180C
2. Doe de kokosolie in een vuurvaste kom en zet in de oven om te smelten
3. meng het lijnzaad met het water en zet opzij
4. Hak de dadels fijn in de keukenmachine
5. Meng het bakpoeder met het speltmeel
6. voeg het amandelmeel, lijnzaad, koffie-extract, dadels en de gesmolten kokosolie toe
7. Roer goed
8. Verdeel het deeg over 8 muffinvormpjes en zet ongeveer 15minuten in de oven (ik heb boven en onderwarmte en heb halverwege de bovenwarmte uit gezet)
9. Haal uit de oven en de vormpjes en laat afkoelen

De icing en afwerking

1. Week de dadels en amandelen in een kommetje water voor ongeveer 10 minuten
2. Giet af en doe in de hakmachine. Hak fijn. Voeg het lijnzaad, water en koffie-extract toe
3. Hak tot je een egale massa hebt (hier en daar mag er nog wel een stukje insteken)
4. Smeer de massa over de afgekoelde cakejes
5. Strooi eventueel nog wat cacaonibbs over elk cakeje

Opmerking: Ik heb 2 cakejes ingevroren.Daar heb ik geen icing opgedaan. Maar de hoeveelheden van de icing zoals hier beschreven waar voor net iets meer dan  6 cakejes