Kruidige rabarbermuffins

Als ik denk aan gebak en rabarber komt als eerste rabarber crumble in mij op. Heel lekker maar niet zo handig om mee te nemen naar je werk of een dagje uit. En dus besloot ik te experimenteren met muffins. Zo kwam ik uiteindelijk op dit lekkere recept. Het is even wat werk maar je kan de muffins ook invriezen.

Latje niet tegenhouden door de lange ingrediëntenlijst. Het valt heus wel mee. Buiten fruiten rozijnen zijn er geen andere zoetmakers gebruikt waardoor het best gezonde muffins zijn. Ook ideaal als een snel ontbijtje, al zou ik er dan 2 nemen.




Voor 11 muffins (van ongeveer 70gr elk)

• 250gr rabarber
• schijfje gember
• 1 appel
• 2 lepels lijnzaad + 6 lepels water
• 1 koffielepel bakpoeder
• 1 koffielepel bakingsoda
• 230gr speltmeel (volkoren dus)
• 1 koffielepel kaneel
• snufje zout
• 50gr rozijnen
• 50gr amandelen
• 30gr (rijst)olie
• 1 lepel appelazijn
• 80ml water (kookwater van de appel)

1. Was de appel.Snij in 4 en verwijder het klokhuis. Snij elk kwart nog eens in 4. Doe in een klein pannetje met water en breng aan de kook. Laat ongeveer 5 minuten kook. Giet af en vang het water op 
2. Meng het lijnzaad met het water en zet opzij 
3. Snij de rabarber in kleine blokjes. 
4. Schil de gember en snij zeer fijn.
5. Hak de amandelen fijn tot je amandelmeel hebt
6. Zeef het meel en meng met het bakpoeder, bakingsoda, amandelmeel kaneel en snuf zout. Meng er de rabarber en rozijnen onder.
7. Hak de appel tot moes. Meng 80ml van het kookvocht van de appel met 1 lepel azijn. Meng hier het lijnzaad en de rijstolie onder.
8. Meng nu de appelmoes en de natte ingrediënten onder het meel. Roer goed
9. Verwarm de oven voor op 180C
10. Schep het deeg in voldoende muffinvormpjes en bak in ongeveer 20 minuten gaar. 
11. Haal uit de vormpjes en laat afkoelen op een rooster. 

OPMERKINGEN

• de baktijd kan verschillen van oven tot oven en de grootte van je muffins. Prik er in met een breinaald om te zien of de muffins gaar zijn.
• In plaats van een appel koken kan je ook appelmoes gebruiken. Die is meestal iets natter dus dan moet je minder water toevoegen.
• Als je geen verse gember in huis hebt kan je ook gemberpoeder gebruiken
• Een deel van het speltmeel kan je ook vervangen door havermout. 
• Ik gebruik siliconen bakvormpjes.Gebruik je er anderen, vet dan in met extra olie.
• Verwarm de oven niet van in het begin voor.Anders staat hij 20 minuten voor niets te draaien.
• In plaats van amandelen kan je ook andere noten naar keuze nemen. Een deel van het speltmeel vervangen door meer noten kan ook