Mexicaanse lunchsalade

Gisteren kon je hier lezen hoe ik kidneybonen klaarmaakte zonder ze te weken en die had ik nodig voor in deze heerlijke salade met een pittige dressing. Sla of paprika zou ook niet misstaan in deze salade maar dat had ik niet in huis. De granaatappelpitjes zijn natuurlijk optioneel maar zorgen wel voor een speciale smaaksensatie.

Vandaag is ook wereld veggie dag dus laat je inspireren om vegetarisch te koken.
Voor 2 porties
Voor de salade

• tiental kerstomaatjes (hier gele en zwarte maar gewone rode kan ook)
• een halve komkommer
• 60gr quinoa
• 1 halve maiskolf (of uit blik)
• 2 sjalotjes
• 1 teentje look
• 4 lepels granaatappelpitjes
• 50gr gedroogde kidneybonen

Voor de dressing

• 2 lepels (lijnzaad)olie
• 1 lepel citroensap
• peper en zout
• mespuntje komijn
• mespuntje gerookt paprikapoeder
• mespuntje korianderzaad
• paar druppels tabasco

1. Week en kook de kidneybonen gaar.
2. Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking
3. Snipper de sjalotjes de look
4. Halveer de kerstomaatjes en snij de komkommer in stukjes
5. Haal met een scherp mes de mais van de kolf
6. Meng alles door elkaar
7. Doe de ingrediënten voor de dressing in een potje en meng goed. Serveer de salade met de dressing.