Boekweitsalade met restjes

De tomatenplantjes op het terras geven nog steeds mooie kerstomaatjes. Dat is langer dan ik had verwacht. Kerstomaatjes vind ik persoonlijk het lekkerste als snack of in een koude bereiding zoals deze lunchsalade. En om een salade compleet te maken ging ik op zoek naar restjes uit de koelkast
Enige probleem met lunchsalades is dat ik ze meeneem naar mijn werk en ze dan al eens vergeet te fotograferen!


Voor 2 porties

• 50gr boekweit
• 50gr gekookte kikkererwten
• tiental cherrytomaatjes
• halve rode paprika
• 1 wortel
• 4 stukjes courgette in het zuur (optioneel maar zoooo lekker)
• 1/4de ui
• stukje komkommer
• 2 lepels lijnzaadolie
• 1 lepel balsamicoazijn

1. Kook de boekweit zoals aangegeven op de verpakking. Laat afkoelen (roer af en toe zodat hij niet teveel aan elkaar plakt)
2. Snipper de ui. Snij de tomaatjes in 4. Snij de wortel, komkommer en paprika in blokjes (of rasp de wortel). Snij de courgette in het zuur eventueel fijn (afhankelijk van hoe groot je stukjes zijn)
3. Meng de lijnzaadolie met de balsamicoazijn. meng er eventueel ook wat peper en zout door.
4. Meng alles ondereen en eet smakelijk!

In de koelkast is deze salade ook een paar dagen houdbaar dus je kan voor 2 dagen ineens maken. Spaart weer tijd ;-)

PS: je kan nog altijd meedoen aan de giveaway