Irish boxty

Soms heb ik van die gekke ideeën als mijn vriend terug thuiskomt.Dan wilik hem verassen met vers ontbijt. Deze keer een geinspired door een Irish breakfast maar dan zonder black and white pudding, spek gebakken champignons of tomaten. (aangezien ik dat allemaal niet in huis). Wel biologische eieren, worstjes, gedroogde bonen, ui en passata. Brood was er ook niet en toen dacht ik terug aan die heerlijke potato cakes, boxty's of potatowaffles die je in Ierland bij een fry krijgt en ik daar ook eens heb gemaakt.. Bij gebrek aan boter heb ik er maar een veganistische versie van gemaakt.
Ook een leuke manier om restjes gekookte aardappelen weg te werken.

Het hartje is de boxty natuurlijk

Voor 2 porties

• 300gr geschilde aardappelen
• 30gr volkorenspeltmeel
• 30gr olie + extra om te bakken
• 1 lepeltje bakpoeder
• peper en zout

1. Kook de aardappelen goed gaar en giet af. Stamp tot een puree
2. Meng het meel met het bakpoeder 
3. Meng alle ingrediënten door de puree. Je krijgt nu een vast deeg. Draai totballetjes en druk plat of gebruik een serveerring met stamper.
4. Verhit olie in een pan en bak de aardappelpannenkoeken een 3 tot 5 minuten aan elke kant op een zacht vuurtje.
5. Klaar

OPMERKINGEN

• Voor een volledig veganistisch ontbijt kan je er wel bonen in tomatensaus, gegrilde tomaat, gebakken champignons en lekker brood bijdoen.
• Voor een vegetarisch ontbijt laat je de worsten weg maar geniet je wel van een spiegelei.
• Je kan ook een lijnzaadei toevoegen aan het deeg (1 lepel lijnzaad, 3 lepels water) maar dat is niet noodzakelijk
• Ik gebruikte arachideolie maar andere kan ook
• Deze aardappelkoekjes zijn niet alleen lekker bij het ontbijt maar ook bij een andere maaltijd.