Zomerse ratatouille met gebakken champignons en couscous

Nog maar eens een ratatouille receptje en voor een keer eens met een echt mooie foto. Dit is een heerlijk gerechtje voor op ons nieuw terras, aan onze mooi tweedehands tuinset.
Omdat het makkelijk terug op te warmen is op een klein vuurtje maak ik er een dubbele porties van. De tweede dag smaakt het zelfs nog beter

Voor 4 porties

• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 1 grote rode paprika
• een halve grote aubergine
• 500ml tomatenblokjes 
• 10tal zwarte olijfjes
• 8 stukjes zongedroogde tomaat
• Ongeveer 200gr gekookte kikkererwten
• 120gr volkoren couscous
• een volle hand rozijnen
• olijfolie
• een bakje champignons
• peper en zout
• chilivlokken
• ras-el-hanout
• Provençaalse kruiden

1. Snipper de ui en d eknoflook
2. Snij de paprika en  aubergine in blokjes
3. Verhit olijfolie in een pot en fruit de ui en knoflook. Voeg wat ras-el-hanout en chilivlokken toe.
4. Als de ui wat bruin wordt voeg je de aubergine toe en bak je ze even mee.Voeg dan de paprika toe.
5. Alles alles ligt gebakken is voeg je de tomatenblokjes en de kikkererwten toe.
6. Snij de olijven en zongedrooge tomaatjes is 4 en voeg toe.
7. Laat op een zacht vuurtje een kwartiertje prutten. Kruid af met chilivlokken en peper en zout
8. Meng ondertussen de couscous met de rozijnen en een beetje ras-el-hanout. Overgiet met 250ml kokend water en laat staan (of volg de gebruiksaanwijzing op de verpakking)
9. Snij de champignons in schijfjes. Verhit olijfolie in een pan en bak de champignons, bestrooi met een beetje Provençaalse kruiden tijdens het bakken.
10. Serveer de couscous met de ratouille, de gebakken champignons en geroosterde sesamzaadjes (optioneel)

OPMERKING:

• Als je kikkererwten kookt kan je het vocht opvangen en direct gebruiken voor de couscous
• Ook lekker om als lunch mee te nemen
• Biologische tomatenblokjes (of gepelde tomaten of passata) zijn gemakkelijk te vinden in een aantal supermarkten.