Pompoenmuffins (met ahornglazuur) Project 1001

Ik had nog een butternut pompoen liggen die al aangesneden was en toch stilaan op mocht. Dus zocht ikin mijn 1001boek naar een leuk recept om te herwerken. Ik vond nummertje 787 Halloween pumpkinmuffins with maple butter icing (nr. 788).2 nummers ineens dus. In het oorspronkelijke gerecht gebruikte ze pompoen uit blik (wist niet eens dat dit bestond), eieren, melk, boter en veel suiker. Maar ik heb het herwerkt met veel meer pompoen en naar veganistische, suikervrije, E-nummervrije en superlekkere pompoenmuffins met ahornglazuur.

Voor 10 muffins

• 300gr (butternut)pompoen
• 50gr dadelpasta (of ontpitte dadels)
• 40gr kokosolie
• 1 lepel appelazijn
• 140gr speltmeel
• 1 lepeltje bakingsoda (bicarbonaat, zuiveringszout)
• 1 lepel speculaaskruiden
• snufje zout
• 1 lepel lijnzaad + 3 lepels water

1. Snij de pompoen in stukjes en doe in een kookpot met een bodempje water
2. Snij de dadelpasta in stukken en doe bij de pompoen
3. Laat ongeveer 10 minuten op een zacht vuurtje staan, met deksel erop
4. Verwarm de oven voor op 200C
5. Meng ondertussen het lijnzaad met het water en zet opzij
6. meng het meel met bicarbonaat, speculaaskruiden en zout
7. Doe als de pompoen zacht is, het deksel van de pompoenpuree en doe er de kokosolie en appelazijn bij. Laat staan tot de olie gesmolten is
8. Roer het pompoenmengsel en het lijnzaad door het meelmengsel
9. Verdeel over 10 muffinvormpjes
10. Bak ongeveer 20 minuten in de oven

Voor 5 muffins ahornglazuur

• 50gr kokosolie
• 4 lepeltjes ahornsiroop
• 2 lepeltjes oerzoet

1.  Smelt de kokosolie in de nog warme oven 
2. Meng er dan de siroop en oerzoet door.
3. Laat staan tot de cakejes afgekoeld zijn en de glazuur smeerbaar
4. Smeer over de cakejes

 OPMERKINGEN

• ik gebruikte alles van de pompoen, ook de schil en de pitten
• De geglazuurde muffins zijn voor de komende dagen, de andere zitten in de diepvries
• de cakejes zijn natuurlijk ook lekker zonder glazuur
• ik gebruikte zelfgemaakte appelazijn.Als je het nog niet geprobeerd hebt, het is helemaal niet moeilijk. Klik hier voor de werkwijze